Posted by & filed under 料理.


前の記事にあるとおり、動物園から帰ってきた後にそのまま作ったメニューです。

うちの相方が作るシチューはいつもクリーム系の白い(もしくは黄色い)シチューなので、たまにはと思い作りました。
あと、フランスパンが余っていたので、それを一気に消費するための秘策でもありましたw

このメニュー、ベースは私が大学1年の時に思いついたもので、自慢のメニューです。
大抵の得意メニューは友人などに振る舞ったことがあるのですが、これだけはなぜか相方にしか振る舞ったことがないという、まさに隠し種の一品です。

今回の完成写真はこちら。
sichuu.jpg

<材料(2~3人分)>
○具材用
 ・牛すじ肉・・・250gぐらい
 ・タマネギ・・・小2玉ぐらい
 ・にんじん・・・大1本ぐらい
 ・じゃがいも・・・中3つぐらい
○スープ用
 ・トマト(ピューレ状)・・・200gほど
 ・赤ワイン・・・1カップほど
○調味料、スパイス等
 ・酒・・・大さじ2程度
 ・ローリエ・・・1枚
 ・塩・・・小さじ1/2程度
 ・粗挽きこしょう・・・適量
 ・固形コンソメ・・・1つ

詳しい作り方は、下のリンクをクリックしてください


<作り方>
○牛すじをやわらくする
 1.牛すじを一口サイズに切る
 2.圧力鍋に水をカップ3杯ほど入れて火にかける
 3.鍋が温まってきたら牛すじ肉とお酒を入れる
 4.強火で沸騰させながら、出てくるアクをとる
 5.あらかたアクを取ったら、加圧5~8分ぐらい煮込む

 今回は圧力鍋を使っています。そのためかなり楽勝になりました。もちろん普通の鍋でもできますが、アクを取り終わった後に20~30分くらいは弱火でコトコトする必要があります。
 本来なら牛すじは別鍋である程度ゆでておくという処理が必要なのですが、今回は省略し、むしろその牛すじの出しがほしかったのでこのようにしています。

○具材の煮込み(第一段階)
 1.圧力鍋の減圧を待っている間に、にんじん・タマネギ・ジャガイモを一口サイズに切る
 2.減圧が終わったら再び火にかけ、沸騰してきたら、にんじん・タマネギを投入
 3.にんじん・タマネギに火が通るまで、ゆっくりと火にかける

 最初にいわゆる「香味野菜」といわれるものを投入します。香味野菜というとなんかすごそうな響きですが、要するにタマネギ・にんじん・セロリです。今回はスーパーでセロリが手に入らなかったのでセロリを外していますが、このメニューは本来セロリが必須です!ちなみに相方は私のこのメニューでセロリを認知しました。なお、ジャガイモはこの段階では入れないでください。たとえメークインでも最終的に崩れてしまいます。
 あと、この段階で調味料を入れる必要はありません。むしろ入れてはいけません。味のバランスがまとまらなくなります。

○具材の煮込み(第二段階)
 1.にんじんに火が通ったら、ジャガイモと固形コンソメを投入して3~5分ほど中弱火で煮込む
 2.ジャガイモにだいぶ火が通ったら、ローリエの葉を2~3回折りたたんで投入し、赤ワインを入れる
 3.赤ワインを入れたら中火にしてアルコールを飛ばす
 4.アルコールが飛んで甘い香りがしてきたら、ピューレ状のトマトと入れて5~10分煮込む
 5.味見をしながら塩を加え、こしょうを加える

 ここで味をつけていきます。気をつけてほしいのが、赤ワイン→トマトピューレの順番です。必ずそれぞれ投入後しばらく煮込んでください。赤ワインの味とトマトの味をそれぞれしっかりと具材にしみこませるためには、必ず別々に加える必要があります。順番を違えると、おそらく味がぼやけるでしょう。
 塩を入れると一気に甘くなります。また加えすぎるときっついです。また火加減などによっては水分量が減ってきます。このあたりは味見をしながら調整するようにしてください。目安はこの記事の最後に記載します。

○最終段階
 1.ある程度味が決まったらバジルを少し振りかける
 2.ローリエの葉っぱを取り出す
 3.最後に味見をして、必要であれば塩・こしょうで整える
 4.問題がなければ火を止めて、冷めるまで置いておく
 5.十分に冷めたら再度点火してあたため、お皿に盛りつけて全力で食べる

 ここは仕上げです。ローリエは臭みを消して香りを豊かにしますが、煮込みすぎると苦みを出すのでこのくらいのタイミングで取り出してください。煮物にお約束ですが一度さますと味が落ち着いてよりおいしくなります。
 私個人の好みですが、フランスパンのトーストが相性抜群です。またフランスパンにバターを塗って一緒に食べると、バターのコクが加わって最高の味わいとなります。

○全体的な注意・コメントなど・・・
・このメニューの特徴は?
 最大の特徴は「素材を生かすこと」。難しそうですが、手順を踏んでいけばそれほど問題ないでしょう。あと、赤ワイン→トマトピューレの順番でしょうか?かつて昔これを逆にして大失敗をしたことがあります。あとは時間です。時間をしっかりとかけましょう。
・赤ワインはどれをつかえばいいの?
 大学1年の頃、よくレシピに「赤ワイン」と書いてあって、どれを使ったらいいのか悩んだのを憶えています。正直、普通の安っぽいワインで大丈夫です。さらにいうなら、飲み会とかで余ってアルコールがある程度抜けてしまった、質の悪いワインでもOKです。むしろ高いワインは普通に飲んで楽しんでください。
・アレンジするなら?
 正確にはアレンジではないのですが、「セロリ」を入れてください。今回はやむなく入れませんでしたが、本来ならにんじんやタマネギのタイミングでセロリを投入します。是非入れてみてください!あとのアレンジは・・・特にないですね。牛すじ肉を他の肉に変える程度かな?けど相性的にはこれが一番です。
・味見した後の調整ってどうすればいいの?
 パターンごとに分けてみました。参考にしてください。
 ・水っぽい・・・水分が多いなら煮詰める、少ないなら塩を少し加えてみる
 ・すっぱい・・・塩を加えてみる(酸味はトマトだから)
 ・味が全体的に薄い・・・煮詰めるか、コンソメor塩を加える
 ・味がはっきりしない・・・こしょうを加える
 ・なんかひと味足りない・・・バジルかこしょうをもう少し加える
 ・味がこゆい・・・水を「少量」加え、火を止める

結構久々に作ったのですが、かなりおいしかったです。
ただこのような煮込み系はひたすら時間をかける必要があるので、今日みたいな休日にゆっくりとしなきゃいけないのがつらいです。
けどその価値はありますから、是非試してみてください。

Leave a Reply

  • (will not be published)