今日は自宅に相方の友人が来ることになっていたので、いつも通りおもてなしコースをつくることに。
今日の献立は、水炊き・サーモンとたこのマリネ・厚切りベーコンステーキに、デザートがいろいろという感じでした。
まずは水炊きのご紹介。
＜材料（４人分）＞
スープ：
鶏がら・・・１つ
長ネギ(緑の部分)・・・１本分
こんぶ・・・適量
お酒・・・１カップぐらい
コショウ・・・適量
しょうが・・・１かけ分
具材：
鶏もも肉・・・１枚分
鶏つみれ・・・適量
豆腐・・・１丁
白菜・・・適量
長ネギ・・・スープの残り
緑豆春雨・・・適量
生しいたけ、しめじ・・・１パック
＜作り方＞
○スープ作り
１．なべに水をはり、コンブを放り込みしばらく放置（３０分ほど）
２．鶏がらを４つほどに割って、流水でよく洗う
３．なべを火にかけ、鶏がらを放り込む
４．沸騰してきたらコンブを取り出し、ネギの緑部分としょうがスライスを投入
５．あくを丁寧にとりながら中火でだしをとる
６．３０分ぐらいしたら、ネギとしょうがを取り出し、お酒を加え、コショウを一振り
７．トータルで１時間以上火をかけたなら、鶏がらをとりだす
ここでのポイントは、ひたすら時間をかけて鶏がらを”炊く”ことです。
あくを丁寧にとることはもちろん大切ですが、ここで水分が結構飛んでしまっても大丈夫です。お酒を結構多めに加えるので、その分水かさが増します。また鶏がらを取り出したら、あみじゃくしなどで細かいのをしっかりと取り出すのをおすすめします。鶏がらを砕いているため骨のかけらが入っていることが多く、〆の雑炊でかけらにあたると非常に残念になるからです。
また可能なら鶏がらの量を増やして２～３時間炊くと、いわゆる「白い」タイプの水炊きになります。個人的にはこっちのほうが好みなのですが、今日は鶏がらが１羽分しか仕入れられなかったのであえなく・・・です。ちなみにコショウは必須です。一振りすることで、一気にスープの味がしまります。おそらく今まで水炊きでうまく作れないという方は、このコショウを知らない人も多かったと思います。
○なべ作り
１．鶏もも肉は一口サイズ、白菜は芯の部分と緑の部分を分けて適当に切る
２．しいたけ、しめじは石つきを取って軽く洗い、ネギは一口サイズに切る
３．春雨は熱湯につけてすこしかために戻しておく
４．スープを火にかけ、白菜の芯の部分、ネギ、鶏もも肉を入れる
５．ある程度火が通ってきたら、豆腐・きのこ類・鶏つみれを入れる
６．つみれに火が通ってきたら、残りの材料を加える
７．具に火が通ったら、全力で食べる
単純に火が通りにくいものから順に入れるだけです。鶏もも肉のプリプリ感を堪能したい場合には、もっと後に投入してもいいでしょう。すでにガラからだしをとっているので大丈夫です。
食べ方としては、スープをなるべく残しつつ、ポン酢で食べるといいでしょう。薬味としてはもみじおろしやゆずコショウ、七味などですね。
○〆の料理
とり雑炊：
１．なべを火にかけスープに醤油を加え、味見しながら整える
２．沸騰したらご飯を投入
３．再び沸騰してきたら、ゆっくり混ぜながら溶き卵(２つ分)を投入
４．卵を入れたら火を止めてふたをし、２,３分蒸らす
５．蒸らしで卵に火が通ったら、器に盛り全力で食べる
水炊きは雑炊が一番あいます。このレシピでは具が卵のみですが、好みで加えてもいいと思います。鶏がらや鶏肉を投入した量が多ければ多いほど、この雑炊のおいしさが跳ね上がります。
○全体的な注釈、アレンジのヒント
・ぶつ切りを使わないの？
鶏もも肉ではなく鶏ぶつ切りを使う方法もありますが、鶏がらでだしをしっかりとっているのでわざわざぶつ切りを選ばなくてもいいでしょう。手抜きですばやく作りたいときは鶏がらでだしをとらずにぶつ切りを最初に投入するのもありですが、肝心の肉のうまみとしてはいまいちですね・・・パサパサになりやすいし。
・お勧めな材料は？
個人的に必須な材料は、正直なところ鶏肉・緑豆春雨・豆腐ぐらいです。今回紹介した材料以外では、水菜や大根などがお勧めです。ただできるだけあっさりとした野菜が向いてます。鶏のうまみをつぶさないように気をつけましょう。
・失敗してしまうポイントは？
実のところ、だしをしっかりとるところぐらいです。気楽にまったりと、あくを取りながら作るといいと思います。またその合間に別のメニューを作るというもできますし、水分が少なくなってしまったらお酒で引き伸ばせますので大丈夫です。休日にゆっくりとチャレンジしてみてください。
